Cuisine: Istoria Si Traditia Dulciurilor In Bucataria Romaneasca

Mancare600

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile, nu are o traditie foarte indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza autohtone sa fie, inevitabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcite cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta, insa ca  in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare cum ar fi placinta cu diverese umpluturi, coapta probabil in test. Indieferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferabila a romanului pana in urma cu aproximativ 300 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat teren, devenind din secolul al Xvii-lea, hrana de baza a  romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliga si chiselita de prune sau de visine.

Pentru ca zaharul apare destul de tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii  teritoriile romanesti foloseau, ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. In secolul al XII-lea, comerciantii arabi aduc in Europa acest ingredient misterios, folosit la inceput de alchimisti si de spiteri la indulcirea potiunilor. Venetienii incep sa importe zahar din Arabia in secolul al XVI-lea acesta devenind indispensabil in gastronomie.

Patrunderea influentei orientale, atat de diversa (bizantina, turca, greaca, araba, armeneasca), a schimbat, desigur obicieiurile alimentare ale populatiei autohtone, venind vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si saraila. Astfel, in cartea ,,Legende romane”, Popescu Lumina povesteste ca, pentru boierimea romaneasca, deserturile erau ,,toate poamele osavuri (compotul de azi). La venirea grecilor s-au ivit: placintele, bogacile, halvalele, sarailiile si baclavalele”. Scriitorul mai adauga si – o ,,prajitura cu miroase” pe care i-o pregatea  un bucatar francez lui Alexandru Voda Ispilanti. Mai existau si alte dulciuri pe care cei de rand nici nu le visau macar, ei avand ca ,,mancare de lux” doar ,,un cocols de mamaliga facut cu branza la mijloc, rotunjit in palme si prajit pe jeratic”.

Cofetarii romani au aparut in jurul anilui 1700. Ei sunt urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca ,,confeti”. In 1774, la Bucuresti, exista un confetar Gheorghe Cofetaru, iar in 1823, o cofetareasa Paraschiva.

Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciu pe care acestia le vor face vor fi ,,baclavale, prajituri zaharica” si sarailiile zacute in ,,ghiulsui” (apa de trandafiri), ,,zaharicaa albe, rosii, galbene” ( N.Iorga – Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor, cofetarii – ,,in catastiful potensorilor”, din 1832, erau cincisprezece – aduceau de peste hotare ,,coji de lamaie, de portocale, de noramze”, ,,chitre pentru dulceata” si zahar, ,,maruntu prag” (C.C. Giurescu).

Cu timpul, mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. Mai mult de atat, arata C.C. Giurescu, am imprumutat si altora dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele ,,dulceata” si ,,prajitura”.

Lucrurile se modifica esential o data cu raspandirea influentelor accidentale in bucataria romaneasca, dupa 1821. Boierimea manca deseori la Viena, Paris si Berlin si, din dorinta de deschidere spre o lume mult mai interesanta si spre modernitate, gustul se schimba si ele. Apar si primele carti de bucate si nu se poate sa nu amintim celebra culegere de retete a lui Mihail Kogalniceanu si  Vasile Alecsandri (200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresit), cu care cei doi se straduiau sa puna bazele istoriei moderne a bucatariei romanesti. O bucatarie moderna si sofisticata, cu ,,mancaruri alese”, cu retete pretentioase si cimplicate inseamna altceva decat sarmale si borsuri.

1918, anul Marii Uniri, aduce noutati si in bucataria romaneasca. Aceasta va deveni un amestec d e traditie autohtona, inflentata orientala si influenta moderna occidentala. Fascinat de varietatea felurilor de mancare din bucataria bucuresteana, Paul Morand nota in cartea lui despre Romania: ,,Pariziene prin  fursecuri si prin limba vorbita aici, vieneze … strudelul lor cu mere…grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din  Bucuresti ofera … o harta dulce”.

Dar momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebru cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissir. Toate retetee realizate de Caosa erau rezultatul unui talent iesit din comun si al unei creativitati pe masura. Calatoriile in marile capitale ale Europei (Paris, Viena, Sankt Petersburg, Pesta) erau tot atatea ocazii de imbogatire cu noi retete. Grigore Capsa preia idei de la maestri cofetari francezi si creeaza produse speciale cu ocazia unor evenimente deosebite sau care purtau numele unor personalitati importante in epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a maresalului Joseph Joffre, sau ,,inghetata Rejeane”, dedicata unei actrite franceze care a sustinut cateva spectacole la Bucuresti.

Ca orice mare creator, Grigore Capsa a pastrat secretul retetelor sale si chiar daca prajitura Joffre, pe care o gasim si astazi in cofetarii, respecta ingredientele, fara talentul creatorului ea nu mai este acelasi produs.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi: conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si , nu in ultimul rand, de gustarile si preferintele generatiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pamant.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: