Cuisine: Stravechea Istorie a Sorbetului

sorbet - Berries-sorbet-2

Prima inghetata din istoria a fost, dupa toate posibilitatile, un sorbet rudimentar. Asta pentru ca inghetata, in adevaratul sens al cuvantului, asa cum o cunoastem astazi, are nevoie de o tehnica de preparare, de ustensile si de aparate complexe.

Sorbetul, in schimb, cel putin in varianta sa „de baza”, arata asa cum era acum cateva milenii: un produs de consistenta medie, semidens, alcatuit din sirop de zahar, pulpa ori suc de fructe.

Se pare ca aparitia sorbetului si a inghetatei primitive isi are originea in vremuri foarte indepartate: istoria spune ca lui Alexandru cel Mare ii placea foarte mult sorbetul de fructe amestecate cu zapada in vreme ce egiptenii le ofereau oaspetilor cupe cu suc de fructe cu gheata.

Se pare ca Nero, asemenea lui Alexandru cel Mare, era si el pasionat de acest desert rece, semisolid, care aducea la Roma, zapada „indulcita” cu fructe si miere.

Chiar si arabii din Sicilia obisnuiau sa amestece zapada de pe Etna cu suc de fructe, creand ceea ce s-ar putea numi predecesorul sorbetului nostru si care se numea „sciaba” sau „sciarbat” (bautura nealcolica”, denumire care, de fapt, descrie principalele calitati ale sorbetului: inviorator si racoritor. Exista si parerea ca originea cuvantului este alta, ca ar veni din latinescul „sorbere” )a sorbi, care se refera tot la proprietatile racoritoare ale sorbetului. Isotia inghetatei se confunda cu legenda.

Fara sa sie nevoie sa ne intoarcem la nasterea civiizatiei, se pare ca in Florenta secolului al XV-lea soretul aparuse deja, tocmai pentru ca era mai usor de preparat decat inghetata. seamana cu o crema de vanilie sau de lichior de oua la care se adauga sirop de fructe sau arome. Era servit in cupe de cristal sau de sticla, ca desert sau ca un intermezzo intre felurile de mancare. Rolul pe care-l avea era asemanator celui de astazi: sa rocoreasca cerul gurii, sa-l curete si sa-l pregateasca pentru felul de mancare urmator. Obiceiul de a servi sorbetul la sfarsitul mesei, ca pe o inghetata este, de fapt, mai recent.

Totusi, raspandirea sorbetului in Toscana se pare ca se datoreaza prezentei ghetariilor, care au furnizat materia prima pentru prepararea lui. Gheata era pastrata in caitati separate in locuri strategice (la munte). Zapada era pastrata si conservata si, cand se transforma in gheata era taiata in bucati. Nu trebuie confundate asemanarile primelor sorbeturi cu granita, tocamai pentru ca aceasta din urma provine din sorbet. De asemenea, dupa cum am mai opus, compozitia sorbetului e simpla, asemenea granitei.

In schimb, sunt multe deosebiri (si nutritionale, pe langa cele de preparare) intre inghetata si sorbet. Ingheata este formata dintr-un amestec de ingrediente de baza (lapte, smantana, zahar, oua, fructe, etc.), dozate in cantitati bine stabilite, imbogatite cu ingrediente complementare (vanile, cafea, etc.). Supus unei prelucrari speciale, la temperaturi scazute, amestecul se ingroasa, capatand consistenta cremoasa. Pentru obtinerea unei inghetare moi si onctuoase, care poate fi pastrata mult imp, este nevoie ca partea umeda, adica apa din ingrediente, singura care ingheata sub actiunea temperaturii scazute, sa fie echilibrata cu un adaos de substante care nu contin apa. In acest fel, se asigura o distributie omogena a cristalelor de gheata in toata masa preparatului.

Odata ce ingredientele au fost bine dozate si omogenizate, se incepe operatiunea de prelucrare, care consta in pasteurizare, omogenizare si, la sfarsit, maturarea amestecului. Atunci compozitia este gata pentru congelare, care are loc in doua etape: prima este o congelare rapida insotita de o batere energica, prin care se inglobeaza o cantitate mare de aer care face ca volumul amestecul sa creasca ca pana la 50%. Faza a doua este de congelare propriu- zisa, cand inghetata se intareste. Acest proces lung si meticulos de preparare creeaza un produs si meticulos de preparare creeaza un produs care, spre deosebire de sorbet, are caracteristici nutritionale aproape complete.

Serbetul se astazi, ca mare majoritate a preparatelor stravechi, in pofida simplitatii retetei, a fost transformat radical, probabil pentru a completa aceasta simplitate.

Acum exista o mare varietate de sorbeturi, pentru toate gusturile, care se prepara fie cu ajutorul unei sorbetiere, fie, mai simplu, in congelator. Se prepara, in general, din fructe, cu foarte putin alcool (vin sau tarie) si diverse arome, care dau un gust special chiar si celui simplu sorbet.

Se pastreaza in congelator pana in momentul aducerii la masa si se serveste in pahare tinute inprealabil la rece.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: